Kitchen.tif

Un goût de propreté au Nordic Choice Hotel

Quand il prépare la carte de l’été pour l’hôtel Quality Spa & Resort Son, le chef René Stene puise son inspiration à l’étranger. Sa philosophie est la suivante : l’association d’ingrédients purs avec de bonnes habitudes d’hygiène offre la meilleure expérience de restauration aux clients.

René Stene est le chef de Rbar Dock & Dine, le restaurant du Quality Spa & Resort Son au cœur des fjords, depuis 2008. Dans la cuisine ouverte, Stene met tout en œuvre pour que les clients apprécient leur repas après une conférence ou un soin à la station santé. « Nous utilisons des ingrédients purs et nous effleurons la crème des arts culinaires dans le monde entier. Je puise mon inspiration dans les cuisines européennes et asiatiques et j’essaie d’utiliser les ingrédients des producteurs locaux comme les asperges de Jeløya et les légumes du domaine de Ramme Gaard », explique Stene.
Le chef puise son inspiration sur le front d’eau pour la carte de cet été.
« Bon nombre de nos clients recherchent des plats plus légers et plus simples en été et nous faisons tout notre possible pour les satisfaire. Cela dit, les amateurs de viande ne doivent pas s’inquiéter, nous ne servirons pas que du poisson et des fruits de mer. »
 
L’hygiène et la propreté font partie intégrante de l’expérience
Ce restaurant raffiné sert les clients de l’hôtel, les marins et les résidents locaux qui passent pour un dîner rapide. Pour que tous soient satisfaits, Stene pense que la carte doit être à la fois alléchante et surprenante.
Par ailleurs, à son avis, le service et l’hygiène jouent un rôle prépondérant : « Nous attachons une grande importance à un cadre propre autant dans le restaurant que dans les espaces de mise en forme, de détente et de bien-être. Pour nous, l’hygiène est la priorité. Par conséquent, nous avons optimisé la cuisine pour que tout soit au même niveau. Nous avons éliminé tout recoin, câble et tuyau pour éviter les ramasse-poussières. »
 
Tork dans l’équipe
Faisant partie de l’équipe d’entretien, Stene a choisi Tork comme fournisseur de matériel d’essuyage et de nettoyage. « Nous utilisons des chiffons et des serviettes à mains pliées en papier pour toutes les tâches de nettoyage et le lavage des mains. Ils nous permettent d’avoir des plans de travail propres et ordonnées », continue Stene.
Des distributeurs et des poubelles sont placés à des endroits stratégiques, toujours à portée de main, pour que les cuisiniers évitent de quitter leur poste pour se procurer des essuie-mains et du savon.
Pour la préparation et la cuisine, le chef fait confiance aux chiffons simili-tissu polyvalents du même fournisseur. Ils servent autant de filtre qu’à essuyer la viande et le poisson. Leur tissu ne produit pas de peluche, ce qui est très pratique. « Tork nous propose toujours de nouvelles solutions et nous aide à maintenir une hygiène stricte », ajoute Stene.
 
Cours de cuisine
Parmi les activités offertes à l’hôtel, Stene propose un atelier de cuisine pour les clients. Ils peuvent y concocter des plats et développer leurs connaissances en alimentation. L’atelier est très populaire auprès des entreprises de toutes les tailles qui s’en servent souvent dans le cadre d’exercices de consolidation d’équipe. 
« L’esprit de compétition se réveille lorsque les employés sont répartis en équipe avec chacune un "panier mystère" d’ingrédients », explique Stene. 
Comme dans l’émission MasterChef, les équipes se lancent à corps perdu dans une bataille de cuisine après avoir reçu de brèves instructions sur l’importance de l’hygiène.
« Nous avons choisi des produits esthétiques noirs qui se fondent bien dans un atelier de cuisine d’apprentissage. Ils nous permettent de conserver de bonnes habitudes d’hygiène, car nous les encourageons à utiliser fréquemment les distributeurs de savon et les lavabos. 
Le poisson et la viande ne doivent jamais être posés sur la même planche à découper ou préparés avec le même couteau. Il ne faut pas se toucher le visage ou les cheveux pendant la préparation des aliments. On constate ici que de nombreux clients ont beaucoup à apprendre », ajoute Stene.
Un plan de travail constamment propre fait partie des enseignements les plus importants dispensés par le chef. Dans la préparation des aliments, Stene recommande de terminer un projet à la fois pour éviter de mélanger les ustensiles et différents ingrédients. 
« Si vous essuyez et lavez les ustensiles et la surface après chaque tâche, il sera plus facile de maintenir un environnement propre. Un plan de travail propre fait partie des critères de notation dans les concours internationaux de cuisine tels que le Bocuse d’Or. Cela prouve que l’hygiène est extrêmement importante dans les cuisines professionnelles et elle doit être un réflexe naturel pour chaque cuisinier », explique Stene.
 
L’importance de la planification
Depuis ses débuts, le chef de Rbar Dock & Dine a ajouté des lavabos et des distributeurs supplémentaires dans la cuisine.
« C’est dans le feu de l’action qu’on se rend compte de ce qu’il manque, mais nous avons agencé la cuisine du mieux possible et tout se passe bien avec les produits que nous avons », dit Stene.
Tous les éléments de la cuisine, comme le garde-manger, le congélateur et le réfrigérateur, sont au même niveau. Ainsi, nous évitons d’amener les saletés récoltées entre deux étages ou une zone propre et des zones sales. « Surtout, il ne faut pas oublier que nous sommes toujours dans la zone de travail même debout à côté du plan de travail. Nous essayons donc de ne pas sortir de notre zone », conclut Stene.

Tork nous propose toujours de nouvelles solutions et nous aide à maintenir une hygiène stricte

René Stene

Chef à Rbar Dock & Dine